國民生活水平提高，對蔬菜肉類要求也高，夏季農(nóng)產(chǎn)品易變質(zhì)，冰博制冷給大家介紹如何防止肉類變質(zhì)，保鮮小知識。
　　肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化?。虎羌〖t蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色.
　　1、 低溫冷藏保鮮
　　低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施,冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長。
　　2、低水分活性保鮮
　　干燥處理及添加食鹽和糖是最常見的低水分活性保鮮方法
　　3、加熱處理：
　?。?）高溫能殺死肉類的腐敗菌和致死菌，抑制能引起腐敗的酶活性
　?。?）熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
　?。?）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用；
　　4、發(fā)酵處理：肉發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。
 
　　防腐保鮮技術(shù)有哪些呢 ？
　　1：防腐保鮮劑:肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。
　　2、真空包裝技術(shù)：廣泛用于食品中，
　　真空包裝的作用的主要有4個方面(1)抑制細菌生長；(2)防止二次污染；(3)減緩脂肪氧化速度；(4)使肉品整潔，提高競爭力。
　　3、氣調(diào)包裝技術(shù)：氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。
　　4、發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長，防止腐敗。

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